豆浆加石膏制豆腐原理

豆浆加石膏制豆腐的原理主要基于胶体化学和蛋白质凝固的原理。

1. 豆浆中的蛋白质：豆浆是一种胶体溶液，其中含有大量的蛋白质，主要是大豆蛋白。大豆蛋白在水中以胶体形式存在，分子之间通过氢键和疏水相互作用保持在一起。

2. 石膏的作用：石膏（主要成分是硫酸钙）是一种电解质，当它加入到豆浆中时，会破坏豆浆中蛋白质的胶体结构。石膏中的钙离子（Ca2?）会与豆浆中的蛋白质分子结合，使蛋白质分子之间的氢键和疏水相互作用减弱。

3. 蛋白质凝固：随着石膏的加入，豆浆中的蛋白质分子开始聚集，形成较大的颗粒。这些颗粒逐渐相互连接，形成三维网络结构。这个过程称为蛋白质凝固。由于蛋白质凝固，豆浆从液态变为固态，形成了豆腐。

4. 豆腐的形成：随着凝固过程的进行，豆腐的质地逐渐变硬。豆腐的质地和口感取决于凝固过程中蛋白质的聚集程度和凝固时间。

总结来说，豆浆加石膏制豆腐的原理是利用石膏中的钙离子破坏豆浆中蛋白质的胶体结构，使蛋白质分子聚集并形成三维网络结构，从而凝固成豆腐。